La Glace Plombières
L'origine lointaine d'un entremet princier
On ne connaît pas exactement la date de naissance du célèbre dessert. Une certitude pourtant : les entremets glacés étaient consommés à Plombières bien avant la Révolution par les « étrangers de distinction » qui fréquentaient la station la plus à la mode de ce temps.
Ainsi, en 1863, dans son recueil de notes sur les anciennes époques de cette ville, des eaux, des mœurs et usages de ses habitants au siècle dernier, intitulé « CHRONIQUES DE PLOMBIERES », Amé François JACQUOT (1806-1893), dans le chapitre « Plombières au XVIII siècle », écrit : « Dans les différentes manières d’accommoder la nourriture et surtout dans les entremets variés à l’infini que les logeurs s’étaient exercés, le nombre de gâteaux, de beignets, de crèmes servis sur la table à cette époque et dans les temps antérieurs était déjà incroyable. La crème à la Plombières si répandue porte le nom de son origine, et une foule d’entremets n’en ont pas d’autres. Aussi la cuisine, ou pour mieux dire les cuisinières
de Plombières acquirent assez de renommée pour être demandées et recherchées par de très grands seigneurs et même placées dans différentes cours de l’Europe ».
A la fin du XVIIIème siècle, à Paris, un café situé à l’angle de la rue Taitbout et du Boulevard des Italiens connaît un grand succès auprès des hommes politiques, des intellectuels, des femmes du monde. Cet établissement est repris en 1804 par Guiseppe Tortoni et ce glacier-confiseur y propose un entremets glacé aux œufs et fruits confits. Cet entremets est appelé « Plombière ».
Une première citation par un chef de cuisine prestigieux : 1822, Marie-Antoine Carême.
La « Plombière » est déjà évoquée, en 1822, aux menus proposés par l’illustre chef Marie-Antoine (ou Antonin) Carême, dans son ouvrage intitulé « Le maître d’hôtel français ». Paris.1822.
Au volume 2, à la page 271, l’auteur recommande : « la crème glacée à la Plombière ».
De cette dénomination, il faut retenir tout à la fois que Plombière est certes citée sans « s », mais avec une majuscule qui déjà évoque la référence à la station thermale, éminemment célèbre à cette époque. Il apparaît d’une importance notable que la « Plombière » soit citée dans cet ouvrage, tant son auteur connaît une aura prestigieuse dans le cercle des historiens de la gastronomie. Marie-Antonin Carême, pâtissier de par sa formation première, cuisinier de Talleyrand et reconnu comme le premier « chef » de l’histoire de la cuisine française, a sans aucun doute révolutionné l’art culinaire de son époque.
La consécration nationale : 1843, l’Académie Française
La glace Plombières est certifiée dans sa définition et surtout dans son orthographe par le Complément du Dictionnaire de l’Académie Française, dans son édition de 1843. En page 805, on peut lire : « Plombières, sf (art culin.) Il se dit d’une espèce de glace qui se sert dans des verres larges, avec une garniture de fruits confits ». En 1844, Honoré de Balzac, dans son roman « Splendeurs et misères des courtisanes », évoque ce dessert.
C’est bien la référence la plus célèbre. En page 248 de « Scènes de la vie parisienne », Balzac cite la glace à deux reprises en usant de deux orthographes différentes :
« A la fin du souper, on servit des glaces dites plombières. Tout le monde sait que ces sortes de glaces contiennent de petits fruits très délicats placés à la surface de la glace, qui se sert dans un dans un petit verre sans y affecter la forme pyramidale. Ces glaces avaient été commandées chez Tortoni, dont le célèbre établissement se trouve au coin de la rue Taitbout et du boulevard des Italiens ».
Plus loin on lit encore : « …le vieux Peyrade, qui, d’ailleurs, avait notablement bu, gobait la petite cerise de sa «plombière ». Ces deux citations de Balzac sont intéressantes à plus d’un titre.
La reconnaissance internationale
1868, The Harper’s phrase-book (or hand-book of travel talk for travellers and schools) : la traduction de la crème Plombières est confirmée en anglais : cream Plombières. La station, en majuscule avec son orthographe intégralement respectée, est reliée à la glace du même nom pour un usage hors de nos frontières. Il faut ajouter que la nécessité même d’une traduction du terme, dès cette époque, témoigne de la notoriété du dessert à la même date.
La fabuleuse légende de la glace Plombières
Lors de la célèbre « entrevue de Plombières », en 1858, qui réunit Napoléon III et Cavour, le cuisinier, ayant raté sa crème glacée à la Plombières, y aurait ajouté du kirsch, alcool local. Le dessert aurait été tout particulièrement apprécié des convives et aurait participé au climat de bonne humeur qu’il convenait d’instaurer avant de conclure un traité d’alliance international. Viva Italia ! Vive l’Empereur !
L’anecdote est certes sympathique, mais l’antériorité historique de la Crème glacée à la Plombières est attestée. Elle témoigne tout à la fois du renom très ancien de cette glace et du prestige de notre cité auquel son nom est attaché.
Ce qui est certain, c’est qu’à partir de 1882, un pâtissier alsacien, Monsieur PHILIPPS, venu s’installer à Plombières-les-Bains, sert à ses clients une glace parfumée par des fruits confits qui ont macéré dans du kirsch.
Après lui, les pâtissiers locaux, Messieurs MAILLOT (1903) LEMERCIER (1933), BRUNELLA (1967), PIERRAT, RACCO (1970) et Michel BILGER (1973) adoptèrent la même recette et firent, sur le lieu même du « berceau » au centre-ville, le succès de la glace Plombières.
Une tradition qui se perpétue, un patrimoine a sauvegarder
En 1932/33, avec son épouse Odette, Maurice LEMERCIER prend la suite de ses parents Jules et Maria qui avaient acquis en 1912 le petit café de la Fontaine Stanislas et la ferme laitière toute proche et ils transforment l’ensemble par une construction en hôtel restaurant, ils y fabriquent la glace Plombières pour leurs clients.
En 1950, pour faire face à la demande grandissante, Maurice LEMERCIER fait l’acquisition d’une « turbine » et produit la glace Plombières en suivant avec précision la recette et la méthode de Mr PHILIPPS transmise par son père.
Maurice LEMERCIER explique au jeune Michel BILGER, son petit-fils (fils de sa fille Jacqueline) que pour respecter la recette de Mr PHILIPPS, il faut impérativement du véritable kirsch de FOUGEROLLES pour son goût noisette dans lequel il faut faire macérer cinq fruits confits de qualité, choisis au mieux des couleurs parmi (cerise, angélique, ananas, orange, abricot, figue, cédrat, pastèque) découpés en petits dés. Il est très important que le temps de macération soit respecté à la minute près.
En 1973, Michel BILGER, titulaire d’un BEP cuisine et aux côtés de son grand-père depuis tout petit, se passionne pour la glace Plombières. Ce dernier lui achète alors une turbine verticale Carpigiani et c’est Michel qui a la charge de produire la glace Plombières.
En 1985 au décès de son grand-père, Michel BILGER prend les rênes de la cuisine et en 1996, la direction de l’hôtel restaurant « LA FONTAINE STANISLAS » qu’il fait prospérer avec le concours de sa maman Jacqueline et de son épouse Marie-Line. La glace Plombières y est servie toute la journée, il arrive même que des clients en prennent au petit déjeuner. On y vient la déguster des 4 coins de la région et Il n’est pas rare de voir en été toutes les tables de la terrasse ombragée occupées à la dégustation de la fameuse glace Plombières. Sous l’influence du Maire de PLOMBIERES Frédéric DUBOUIS, Michel fait la promotion de la glace Plombières dans les médias. Il participe également à la création de la confrérie de la glace Plombières avec Robert HOPE pour Grand Maître (elle est actuellement en sommeil).
2018, Michel prend sa retraite et à la demande de la Société d’Art et d’Histoire de PLOMBIERES-LES-BAINS présidée par Jean-Marie VIRY, il accepte de transmettre la recette et la méthode. C’est la pâtisserie Jean-Luc qui tient alors le salon de thé « Le Palais Royal » sous les arcades de Plombières qui bénéficie la première de cette transmission. En août 2020, sur une idée du Président de la Société d’Art et d’Histoire Michel BILGER accepte de former les cuisiniers et pâtissiers de Plombières qui le souhaitent, afin que, comme dans le passé, on puisse déguster la glace Plombières originale de Mr PHILIPPS sur toutes les tables plombinoises. Cette démarche n’est pas couronnée de succès faute de turbine chez les restaurateurs plombinois pourtant motivés.
En 2023 Jean-Marie VIRY, Mireille son épouse, François JACQUOT un ami et Michel BILGER décident ensemble de créer un glacier.
C’est ainsi que « AU GLACIER DE PLOMBIERES sas » est née en juin 2023. Son président Michel BILGER fabrique au 7 bis, allée Eugène Delacroix, dans l’ex laboratoire de l’embouteillage des eaux de Plombières, « LA GLACE PLOMBIERES HISTORIQUE » que l’on retrouvera désormais sur toutes les bonnes tables plombinoises et alentours…
Source - Société d'art et d'histoire de Plombières-les-Bains